Egy nemzetközi tudóscsapat elhatározta, megmutatja a világnak, milyen a jó kávé. Az amerikai, brit, ír, ausztrál és svájci csapat, akik közt találunk matematikust, fizikust és anyagtudóst, ráadásul kevesebb kávébab felhasználásával, tehát környezetkímélő módon főzte le a kávét -- többször egymás után, mindig azonos minőségben.
Mit tanultunk eddig? Hogy egy jó espressóhoz legalább 20 gramm finomra őrölt kávéra van szükség, akkor alakíthatjuk ki a megfelelő ízkombinációt, amely sem nem túl keserű, sem nem túl savas. Igaz, ezt a harmóniát nem tudjuk minden alkalommal elérni. A finomra őrlés mellett ugyebár az szól, hogy ezzel képezhetjük a legtöbb szemcsét, és ezeknek összeadódva a nagyobb a felületük, mint a durvára őrölt, tehát nagyobb és kevesebb számú szemcséből álló őrleménynek. Vagyis a finomra őrölt kávészemcsék nagyobb felületen képesek érintkezni a forró vízzel, vagyis több ízanyag és aroma szabadulhat fel a szemcsékből.
És akkor jöttek ezek a kutatók, akik úgy kezdték, hogy összeraktak egy matematikai modellt az ízanyagok lehetséges kinyerésére, méghozzá egy barista szakmai felügyelete mellett. (Vicces már elképzelni is a jelenetet...) Az egyenlet változói között volt a szemcseméret, a vízmennyiség, a víznyomás stb. Gyorsan kiderült, hogy a kávéfőzés nem is olyan egyszerű művelet.
Az viszont gyorsan kiderült, hogy a finomra őrölt kávé önmaga ellensége lehet: az előírásos finomságúra őrölt szemcsék eltömítik a kávégép szűrőjét, ami a nyersanyag pazarlásához vezet, illetve bizonyos aromák könnyebben kioldódnak, míg mások nehezebben.
A tudósok számtalan espresso lefőzése után két opcióhoz jutottak el: az optimális ízhez, amely mindig ugyanolyan, vagy durvábbra kell őrölni a kávét és kevesebb vízet adni hozzá, vagy csökkenteni a kávéőrlemény mennyiségét a szűrőben. "Több szerver kellene, mint amennyi a Google-nek van, hogy pontosan kiszámíthassuk a kávészűrőbe tömött szemcsékre ható folyamatokat", mondta az egyik matematikus kutató. Épp ezért a fizikáról és matematikáról váltottak az elektrokémiára, hogy megtudják, a koffein és más molekulák miképpen oldódnak ki a kávészemcsékből.
A kutatócsoport nem pusztán hobbiból fogott a kávéfőzés tökéletesítésébe. A kávéültetvényeket is fenyegeti a klímaváltozás, miközben az iparág fenntarthatósági problémákkal küzd. Amennyiben a 20 grammos adagot lehetséges 15 grammra csökkenteni az ízélmény csorbítása nélkül, az például az Egyesült Államok szintjén évi 1,1 milliárd dolláros megtakarítást jelent. Ha képesek leszünk hatékonyabban felhasználni a drága alapanyagot, akkor csökken a hulladék mennyisége is, és minden, ami ezzel jár.
Persze marad a kérdés, hogy a kutatók szerint optimális és zöld módon főzött kávé vajon nekünk ízlik-e? Erre a szakemberek is csak annyit válaszoltak: minden attól függ, milyen az illető preferenciája...
A tanulmány a Matters szakfolyóiratban jelent meg: Michael I. Cameron, Dechen Morisco, Daniel Hofstetter, Erol Uman, Justin Wilkinson, Zachary C. Kennedy, Sean A. Fontenot, William T. Lee, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster. Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment. DOI: 10.1016/j.matt.2019.12.019
Hiver't-Klokner Zsuzsanna
0 
