Egyes szakértők régóta riogatnak azzal, hogy a grillezés során a húsokon és zöldségeken olyan pörzsanyagok képződnek, amelyek esetleg rákkeltő hatásúak lehetnek. Nos, minden bajra van megoldás, erre például szavahihető forrásból!

KÉP: Pixabay

Hűvösebb nyári esték legforróbb programja a grillezés, amelynek során bizonyos étkeket alufóliába tekerve sütünk meg, másokat viszont a forró parázs fölött direkt megpirítunk, hogy még ízletesebbek legyenek. Használjunk bár gázt, faszenet vagy fát a grillezéshez, a szakértők szerint a magas hőmérséklet következtében az ételekben potenciálisan rákkeltő vegyületek alakulhatnak ki. A grillezett ételek hosszú távú fogyasztásáról nincs tudományos felmérés, tehát válasz sem arra, hogy ártalmas-e hosszú távon a grillezés. Szerencsére vannak olyan jól bevált módszerek, amelyek mérséklik a rákkeltő hatású vegyületek kialakulását, egyúttal ízesebbé és szaftosabbá teszik a grillezett finomságokat. Ezeket a módszereket az Amerikai Tudományos és Egészségügyi Tanács (American Council of Science and Health, ACSH) gyűjtötte csokorba, érdemes kipróbálni őket.

Melyek a veszélyes vegyületek?
Heterociklusos aminok (HA-k) és a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) akkor keletkeznek, amikor hosszú ideig magas hőmérsékleten és száraz sütéssel készítjük a húst, tehát amikor serpenyőben pirítjuk, fritőzben sütjük vagy grillezzük. Kilenc HA és 15 PAH vegyületről feltételezik, hogy képesek kapcsolódni az örökítőanyagot hordozó DNS-hez, és ezzel sejtszintű mutációkat váltanak ki, ami daganat kialakulásához vezethet. 

Brazíliában, ahol az átlagos húsfogyasztás évi 42 kilogramm, egy kutatócsoport szisztematikusan kielemezte az 1997 és 2019 között született tudományos beszámolókat a vegyületek témájában, és olyan módszereket kerestek, amelyekkel mérsékelhető a HA-k és PAH-ok kialakulása a marha-, csirke- és sertéshús grillezése során.

KÉP: Pexels

1. A hagymák hatalma
A fűszerek nemcsak a húsok ízét javítják, hanem képesek jelentősen csökkenteni a HA- és PAH-vegyületek kialakulását. Amennyiben sütés előtt legalább 30 százaléknyi vöröshagymával keverik össze a sütni való húst, akkor a káros vegyületek kialakulásának aránya 25-50 százalékkal mérséklődik. Ennél kevesebb fokhagyma 54 százalékkal mérsékelte a káros anyagok szintjét a kisütött húsban. A szakértők szerint a hagymákban lévő anyagok hatására a hús szerkezete kevésbé bomlik le hő hatására. A vöröshagymában lévő kvercetin, illetve a fokhagymában lévő allicin olyan bioflavonoidok, amelyeknek gyógyító, rákmegelőző hatást tulajdonítanak.

KÉP: Pixabay

2. Kicsi a bors, de paprikás
A piros paprikában lévő kapszaicin, illetve a fekete borsban lévő piperin vegyületek adják a paprika és a bors csípős ízét, emellett arős antioxidáns hatásúak, védik a sejteket a károsodásoktól. Tudományos mérések szerint ha a marhahúst csupán 0,5 százaléknyi szecsuáni borssal dörzsöljük be, akkor sütés közben 28-82 százalékkal kevesebb károsanyag keletkezhet az ételben. E fűszerek esetében a kevesebb a több: a vizsgálatok szerint a bors és paprika mennyiségének növelése nem fokozta tovább jótékony hatásukat. Ez azért lehet, mert az említett két fűszer mellett a gyömbér, a csillagánizs és az édeskömény bioaktív hatóanyagai nagy koncentrációban oxidálódnak sütés közben, és kellemetlen ízanyagok képződnek. Minél több borsot adnak a húshoz, az annál rágósabb lesz, feltehetően azért, mert a bors hozzájárul a vízvesztéshez.

KÉP: Pexels

3. Fenolos fűszerekkel finomabb
Egyes gyógynövények és fűszerek nagy mennyiségben tartalmaznak fenolokat (ezek antioxidánsok). Ilyen például a rozmaring, a kurkuma, a porított vöröshagyma, az oregánó, a kömény, a citromfű és a curry is csökkenti a veszélyes HA-vegyületek szintjét a grillezett húsokban. A növények és mikroorganizmusok által termelt fenolok nagyon reaktívak, ami azt jelenti, hogy "muszáj kötődniük más vegyületekhez, hogy megnyugodjanak". A gyakorlatban azt jelenti, hogy sütés közben a fenolok kapcsolódnak a magas hőmérséklet hatására keletkező, a sejteket károsító oxigén-szabadgyökökhöz, ezzel nem engedik azokat más sejtekhez kapcsolódni, ezzel ártalmatlanítják őket. Ráadásul a húsok is finomabbak lesznek ezen ízesítők hatására. Szintén képes mérsékelni a HA- és PAH-vegyületek keletkezéséet az olívaolaj, az ecet, a bor, a sör, a citrom, a lime, az articsóka, a meggy, az almahéj, a szőlő, illetve a gránátalma magja. Ezekben mind megvannak a védő bioaktív hatóanyagok, illetve nedvességtartalmuk révén is mérséklik a káros vegyületek kialakulását (hiszen azokból "száraz" sütés során több képződik).

KÉP: Unsplash

4. A főzés tudomány!
A sütési technikákon is sok múlik. Az olajos vagy vizes marinálás fokozza a grillezett ételek nedvességtartalmát, szaftosságát. Minél nagyobb a víztartalma egy grillezett ételnek, annál alacsonyabb volt a felületi hőmérséklete a tudományos kutatások szerint. Egy kis sózással csökkenthető a hús vízvesztése, és ezzel a HA- és PAH-vegyületek felszaporodása. 
Főzés-sütés hatására a káros hatású mikrobák elpusztulnak, ami növeli az ételek biztonságosságát. Az amerikai egészségügyi minisztérium azt javasolja, hogy addig kell növelni a sütési hőmérsékletet, amíg a hús belső, azaz maghőmérséklete el nem éri a 63 Celsius-fokot. Baromfihús esetében a kívánt hőmérséklet 74 fok, sertéshúsoknál 71 fok, halaknál 60 fok. 
Csakhogy éppen a magas hőmérséklet járul hozzá a veszélyes vegyületek képződéséhez. Ezért a brazil kutatók által elemzett tanulmányok azt ajánlják, hogy a sütést végezzük alacsonybab hőmérsékleten, tehát 70-180 Celsius-fok között, és forgassuk gyakrabban a grillezett húst, hogy ezzel kevesebb ideig érintkezzen a túl forró felületekkel. 
A sütés során kicsepegő zsiradék elég a forró parázson (vagy gázlángon), és a károsanyagokat tartalmazó füstje felfelé szállva beteríti a húsunkat. Érdemes ezért indirekt hő felett sütni (például alufólia tálcában), illeve használjunk kószusz héjából készült faszént, mert az csökkenti a lángot és a fürtöt. 

Összefoglalás:
Használj sokféle fűszert, csökkentsd a sütési hőmérsékletet és forgasd többet a húst -- így lesz egészségesebb és finomabb a grillezett étel a barátok és a család örömére. 

365ZÖ